京都离海很远。在过去、很难有海产品运送到京中。
平安时代，为了维持京中的饮食供应，洛外被开拓为种植蔬菜的场地。改良的菜种和生产技术、作为朝廷和寺院的贡品被运送到京城。随着素食主义的精進料理发展，从全国各地汇集而来的蔬菜在京都被培育并扎根。京都还具备四季分明、昼夜温差大、地下水丰富、土壤丰富等良好条件，这样的环境造就了今日的京野菜。
１９８７（昭和６２）年に京都 府が３４種を「京の伝統野菜」として選定したのをはじめに，平成２１年現在で は，４０種にまでその数を増やしている。 昨今，いつでも，どこでも画一化された野菜が出回っており，野菜の季節感が なくなっている中，京野菜はその季節でしか味わえない昔タイプの野菜と言え， 季節なくして京野菜を語ることは不可能である。春は，朝掘りの京たけのこや花 菜。夏には，賀茂なす，鹿ヶ谷かぼちゃなどの果菜類。秋には丹波松茸。冬には 九条ねぎ，京せり，千枚漬の原料となる聖護院かぶなど，その季節限定野菜が登 場する。また，京料理や京漬物においても季節の野菜で内容が変わり，旬が味わ える。京野菜は，京都の食文化を支え，京野菜を食することで，季節を愛で感じ ることができ，京都の人々にとって欠かせない存在である。 京野菜の中の１つで，九条ねぎがある。九条ねぎの栽培の歴史は古く，１２０ ０年以上前に京都に導入され，その後，現在の京都市南区九条付近で品質のよい ねぎが栽培されたことから，九条ねぎの名がついたとされている。承和５年（８ ３８）の「続日本後紀」などに九条ねぎと想定できる記録があるほか，近世にな ると江戸初期に成立した「雍州府志」に東寺の付近よりやや東南部にあたる東・ 西九条付近のねぎの記載がある。九条ねぎの伝統的栽培は，大変手間暇のかかる 仕事で，秋に種を蒔き，３月頃まで苗床で育て，仮植えをし，７月下旬頃から１ ヶ月ほど掘り上げて稲を干すように，約１ヶ月間天日で乾燥させる。収穫までに は１年以上の月日がかかる。現在でも鳥羽街道周辺などで作られており，街道沿 いには町家や農家が建ち並び風情ある歴史的風致を形成しているほか，九条周辺 などでも作られている。 春の京野菜を代表する京たけのこは，江戸時代に道元禅師が中国から持ち帰り 長岡京市奥海印寺に植えたと伝えられており，明治時代に記された「京都府園芸 要鑑」によると，現在栽培が盛んな西山地区には，寛政年間（１７８９～１８０ ０）に導入されたとされている。この地域では，高度な栽培技術と１年を通じての徹底した竹林管理がされている。秋から初冬にかけては竹藪に藁を敷き，肥料 を施しては客土をかぶせてゆく。手間に手間を掛けた土はやわらかく，足が埋も れてしまうほどである。たけのこを掘る道具は，つるはしの刀の部分をさらに長 くしたような独特のもので，たけのこが土にまだ顔を見せない状態で掘り当てる。 この地域は，山並みを背景にしたすそ野と田園が広がる集落で形成されており， 伝統的な様式を残す農家をはじめとする町並みが形成されている。 夏の京野菜を代表する賀茂なすは，洛北の上賀茂周辺で作られている。起源は 明らかではないが，江戸初期に成立した「雍州府志」の「雑菜部」の「なす」の 項にある丸くて大きいなすが，賀茂なすと考えられている。４月上旬に植えつけ， ７月上旬から８月下旬に収穫される。 また，この地域では賀茂なすや水稲の後に，秋の終わりごろ収穫されるすぐき 菜の生産も行われている。漬物のすぐきは，柴漬，千枚漬と並んで京都の三大漬 物の１つと言われている。起源は定かではないが，江戸時代初期の「日次紀事」 には記載があり約３００年前には既に漬物として評価を得ていたことが分かる。 もとは社家のみで栽培されていたもので，現在でも地域的に限られた状況で栽培 され，栽培についての文献は無く地元住民の口伝にのみ伝えられている。収穫さ れたすぐき菜は漬物に加工される。根の部分の皮を剥き，塩で予備漬け，本漬け した後にむろに入れられ醗酵させる「むろ作業」を行う。これらの作業の加減な どは長年の経験による秘伝となっており，すぐき菜の生産地が限定されている理 由の一つとなっている。この地域は，上賀茂神社に使える神官の住居（社家）と 農家が混在し，発展した地域で，今も落ち着いたこれらの歴史的建造物群が雰囲 気を漂わせている。秋冬の京野菜を代表する聖護院だいこん・かぶは，１０・１１月からが収穫時 期である。聖護院だいこんは，文政年間（１８１８～１８３０）に現在の左京区 聖護院に住む農家が黒谷の金戒光明寺に奉納されただいこんを譲り受け栽培した のがはじまりとされる。現在は，京都府下や他府県での生産が増えているが，市内でも生産されている。聖護院かぶは，千枚漬の原料となり，御所の料理人であ った大黒屋藤三郎が慶応元年（１８６５）に考案したと言われている。千枚漬け は，京都の冬を代表する漬物である。 これら京野菜の生産が営まれている周辺の農家住宅は町続きの街道沿いなど洛 中に近く，建築形式としては町家に近いもので，近世中期くらいからこのような 形式の農家住宅が形成されてきた と考えられる。 農家が収穫した京野菜は，流通 の進歩により全国各地に出荷され ているが，京都市内では，かつて 大八車に載せて，直接各家庭に売 りに回っていた「振り売り」が， 軽トラックに形を変えて続けられ ている。また，各季節の京野菜の 収穫期には，農家の軒下による直 売が行われており，市民のみならず，訪れる人々の食卓を彩り，味覚はもとより， 本来の日本の季節感を楽しませている。 このように，京野菜の生産や販売などの営みは，伝統を守りながら今もなお受 け継がれ，それらの営みは，昔から変わらない人々の京野菜に対する姿勢を感じ させる。そして，周辺の農家住宅等の歴史的建造物，背後の山々の風景が，農業 が行われている田畑を包み込んでおり，京野菜の歴史を感じさせる。 さらに，京野菜を通じて京都の食文化を支える活動は，京都市内全体における 人々との交流を通して，趣のある風情を醸し出している。
【春】
花菜 １月上旬～ ４月上旬
佐波賀だいこん ２月～５月
京たけのこ ３月下旬～ ５月上旬
畑菜 3月下旬～5 月上旬
時無だいこん ４月
京うど ５月
桂うり ５月～６月
伏見とうがらし４月中旬～ １０月下旬
【夏】
万願寺とうがらし ５月中旬～ １０月上旬
じゅんさい ５月～９月
もぎなす ５月～７月
賀茂なす ５月中旬～ ９月上旬
山科なす ６月中旬～ ９月下旬
【秋】
鷹ケ峰とうがらし ６月～９月
田中とうがらし ６月上旬～１０月下旬
鹿ヶ谷かぼちゃ ７月上旬～８月中旬
柊野ささげ ７月上旬～９月中旬
京みょうが ９月
【冬】
聖護院だいこん １０月下旬～２月下旬
聖護院かぶ １１月～２月
すぐき菜 １１月中旬
えびいも １１月上旬～１２月中旬
京せり １０月下旬～４月上旬
舞鶴かぶ １１月上旬～１２月
堀川ごぼう １１月上旬～１２月中旬
辛味だいこん １１月上旬～１２月中旬
青味だいこん １１月～１月下旬
桃山だいこん １１月中旬～１月下旬
松ケ崎浮菜かぶ １１月下旬～２月下旬
くわい １２月
茎だいこん １２月中旬
大内かぶ １２月中旬～３月上旬
鶯菜 １月～２月
佐波賀かぶ ２月～３月
【其他】
みず菜 通年
壬生菜 通年
九条ねぎ 通年
聖護院きゅうり 保存
郡大根 現存しない
東寺かぶ 現存しない
「京の伝統野菜」の定義 １． 明治以前の導入の歴史を有する。 ２． 京都市域のみならず府内全域を対象とする。 ３． たけのこを含む。 ４． キノコ類，シダ類（ぜんまい，わらび他）を除く。 ５． 栽培又は保存されているもの及び現存しない品目を含む。
Comments